S Eravamo sui senior che non vogliono, almeno mi è parso di capire, mettere in discussione loro decisioni prese nel passato, e quindi sono contrari al cambiamento per quasi lesa maestà.

Nel percorso abbiamo lasciato come corsia di emergenza l’antibiotico centrismo che era la corsia di sorpasso, conviviamo con una tecnologia impiantistica da Gran Premio F1, apporti decisi nel passato e in una foschia chiamata microbiota. Abbiamo almeno tre livelli distinti che rischiano di essere confusi: 1) il ridimensionamento dell’antibiotico-centrismo; 2) la rivalutazione del feed come sistema biologico e  non solo nutrizionale; 3) rischio umano di difendere protocolli storici oltre il loro camp di validità.

A: Puoi dirlo in sintesi? Puoi spiegarti meglio?

Il feed non può più essere letto soltanto come supporto energetico o vettore tecnologico, ma come ambiente dinamico che interagisce con il microbiota, con la stabilità biologica e con le emissioni del sistema. Storicamente molti approcci erano centrati su: controllo diretto del patogeno, contenimento farmacologico, compensazione tecnica, standardizzazione della risposta. In quel modello: il microbiota era quasi “sfondo biologico”, il feed era soprattutto formulazione nutrizionale, la stabilità veniva cercata principalmente tramite controllo esterno (e si sapeva che era un controllo lento, controllabile, quasi amico). Ora emerge sempre più che: il microbiota non è passivo, produce metaboliti con effetti sistemici, influenza immunità, efficienza, infiammazione e resilienza, reagisce alla struttura del feed, non solo ai nutrienti nominali: in che rapporto, con quale dispersione, con quale stabilità, con quale interazione fermentativa, con quali effetti indiretti sulle emissioni e sugli equilibri biologici. Il feed smette di essere soltanto “input” e diventa parte attiva dell’ecosistema biologico.

A Questa è anche la ragione per cui sostieni che il fabbricante di alimenti dovrebbe essere il punto di riferimento qualitativo del settore?

Non dovrebbe, deve ed è l’unico che può avere questo ruolo, anche e soprattutto per i marchi. Non sto proponendo una demolizione del passato, ma una revisione ragionata alla luce di ciò che oggi osserviamo. La questione non è sostituire un dogma con un altro, ma aggiornare il modello operativo quando le evidenze mostrano nuove interazioni prima sottovalutate.

S: Prendiamo queste tre etichette di alimenti, quelli che abbiamo esaminato nel periodo recente. La mia impressione è: caduta delle braccia. Gli alimenti, tutti e tre, sono nella fasce dell’eccellenza, comunque nella fascia molto alta, l’ultimo poi è un capolavoro. Ma quando leggi l’etichetta è come se nella vettura da GPF1 ci hanno voluto mettere la radio, il GPS, il telefono.

A: Per me ho immaginato un ristorante super stellato con uno chef internazionale, con le tovaglie bianche e rosse ed anche sporche, e il mustacchioso sommelier che ti versa tenendo la bottiglia con eleganza di un vino super in un bicchiere sbeccato.

Non sono esempi che sottoscriverei, salvo il fatto che l’impianto e le risorse che operano nel fabbricare l’alimento sono da F1. Consideriamo perché noi facciamo queste osservazioni e parliamo di queste cose. Lo facciamo proprio perché conosciamo bene la gestione tecnica dei terapeutici, dei residui, della dispersione e dei trascinamenti, perché sentiamo il bisogno di riconsiderare cosa è davvero opportuno inserire in maniera stabile nel feed.  Lo facciamo perché abbiamo vissuto i due rimbalzi. Se non avessimo vissuto i due rimbalzi ragioneremmo così? Ci saremmo accorti ed avremmo dato importanza allo stress della logistica poi divenuto della movimentazione, se non avessimo questa conoscenza dell’importanza dei dettagli, delle specifiche, del miglioramento continuo delle specifiche?

S: Il secondo rimbalzo è davvero emblematico. Ma perché ti hanno tirato dentro?

Non so, erano una dozzina di Veterinari di conigli che operavano in grandi fabbriche di alimento. L’enterite enzootica è sempre un accadimento presente (poi vi potrei raccontare il caso vissuto in Francia proprio per questa situazione). I giovani conigli muoiono, una carneficina. E gli allevatori vi pongono rimedio, a modo loro. I fabbricanti di alimenti anche attraverso l’Associazione avevano sensibilizzato il Ministero a prendere dei provvedimenti, ad accelerare alcune registrazioni, fui presente ad una riunione ad alto livello presso l’Università di Piacenza, con il Direttore del Ministero e il segretario dell’Associazione, e con il dr. Buratto (Mr. coniglio italiano), ed io che ascoltavo. La risposta fu: non c’è niente da fare, le registrazioni hanno i loro tempi e costi, e noi non possiamo permettere l’impiego di sostanze non regolamentate perché metteremmo in forse le esportazioni di prodotti alimentari, i ravioli ad esempio. Vennero da me i Veterinari per chiedermi di occuparmi della questione: “Non ne veniamo fuori, ognuno di noi non può non vedere ciò che è necessario per evitare che i coniglietti muoiono, ma adesso la confusione è totale, con molecole non registrate, ed anche tolte dal commercio. Chi consegna la molecola vende l’alimento. Non c’è più alcun controllo della qualità della molecola, delle dosi. Siamo sul punto che litighiamo tra noi.”. Ero molto perplesso perché conoscevo la storia. Chiesi loro di rivolgersi all’Associazione. In loro presenza telefonai al segretario dell’Associazione per dirgli, in loro presenza, la situazione: “Noi come Associazione non ne vogliamo sapere niente.”. Dissi loro che ci mettevo la faccia e l’impegno ma solo se loro mi assicuravano che avrebbero svolto tutto nel rispetto della dispersione stabile, della gestione della cross contamination, dei residui nelle carni. Li vedo davanti a me ancora adesso: di 4-5 ricordo i nomi, di altri i volti, due tecnici importanti per i conigli, non erano presenti perché la proprietà aveva impedito a loro di presenziare, ma ci fu una telefonata di adesione durante l’incontro. Scrissi l’impegno relativo agli aspetti qualitativi, su un foglio e volli che lo firmassero in nome proprio, in quanto Veterinari, ed anche come impegno per il fabbricante di alimenti. In loro presenza chiesi l’appuntamento al Ministero. Una volta stabilito richiesi all’Associazione se volevano occuparsi loro del tutto ma, per la seconda volta, si tirarono indietro. Per farla breve venne concessa dal Ministero la sperimentazione per l’enterite enzootica del coniglio per un anno, e il Ministero, sentita la CEE, mise delle condizioni. Le condizioni erano: 1) I veterinari che partecipavano dovevano dichiararsi e dovevano verificare la patologia presso l’Istituto Zooprofilattico, e dovevano assicurarsi che l’allevatore fosse da loro formato su come utilizzare l’alimento sperimentale e su come tenerlo distinto, e soprattutto di assicurarsi che ogni lotto di alimento sperimentale venisse controllato relativamente alla dispersione (teorico = reale), ed alla contaminazione dei lotti successivi. Il primo lotto successivo doveva essere impiegato in specie non sensibili ed il secondo lotto doveva avere una contaminazione < 1 ppm. Senza controllo in tempo reale nessuna sperimentazione. I conigli che avessero partecipato alla sperimentazione al macello dovevano venire controllati. I controlli dovevano essere eseguiti dalle ASL competenti per territorio e le analisi eseguite solo presso gli Istituti Zooprofilattici. E le risorse sia nelle fabbriche di alimento che negli allevamenti che venissero in contatto con la premiscela sperimentale dovevano venir monitorati per verificare l’eventuale resistenza. Una sola non conformità, ed avremmo dovuto presentare il piano sperimentale di controllo, avrebbe fermata la sperimentazione. Noi producemmo 610 lotti di premiscela sperimentale per la quantità di 730.275 kg, con delle specifiche di cui eravamo certi, 35 furono i siti produttivi che parteciparono alla sperimentazione (12 Emilia, 10 Lombardia, Abruzzo 1, Marche 1, Piemonte 3, Sicilia 1, Veneto 5) e fabbricarono 146.055 quintali di alimento sperimentale controllato in tempo reale. Gli addetti furono 70 mila tra operativi per la produzione dell’alimento e la sua utilizzazione. 70 milioni i conigli che parteciparono alla sperimentazione.

S: Mi rendo conto della perplessità per un fabbricante di alimenti. Già l’alimento per conigli è una cosa rara, un alimento sperimentale per coniglietti è ancora una nicchia della nicchia, ed avere in casa per i controlli l’ASL che avrebbe anche controllato i residui, era vita dura.

Tenete in considerazione che diverse ASL furono contrarie e espressero la loro contrarietà attraverso le Regioni ed al Ministero. Anche qualche Istituto Zooprofilattico non era d’accordo: una mole di lavoro troppo alta, la parola d’ordine era: troviamo alla svelta una non conformità e finiamola. In questo clima difficile, forse vi era anche qualche produttore di premiscele terapeutiche e qualche Associazione che non vedevano bene l’ottenimento della sperimentazione, mentre noi eravamo sulle specifiche ed ancora sulle specifiche, l’Associazione degli allevatori di conigli si prese l’impegno di indicare gli allevatori a cui non sarebbe stato permesso di partecipare alla sperimentazione perché non sicuri. E fu l’Associazione degli allevatori che si prese l’impegno di notificare alle ASL competenti i conigli che andavano al macello e che avevano partecipato alla sperimentazione. Al primo giorno del mese dopo noi dovevamo inviare al Ministero, alla Regione ed alla competente ASL le quantità ed i lotti della premiscela terapeutica consegnata alla fabbrica di alimenti. Ed entro il terzo giorno del mese l’Associazione degli allevatori comunicava alle competenti ASL i macelli (erano davvero pochi) che avrebbero ricevuto gli animali che avevano partecipato alla sperimentazione. I conigli che hanno partecipato alla sperimentazione sono stati, come detto, 70 milioni. E non vi è stata una sola  non conformità.

S. Un risultato incredibile.

No, erano dei professionisti che avevano deciso di fare ogni cpsa come doveva venir fatta. Ecco perché adesso ragioniamo sull’aggiornamento della produzione di alimenti.

A: Ma perché sono venuti a cercare proprio te?

Forse perché a suo tempo, vi ricordate la cena con i tartufi, il Direttore del Ministero mi chiese di fare un rapporto informale relativo alla cross contamination. Forse perché io in particolare parlavo di stabilità della dispersione e gestione della contaminazione. Vi ricordate la mia frase: L’impianto non riconosce i nomi di ciascun apporto, conosce solo le specifiche. Forse perché presentavamo dei prodotti terapeutici e non che si distribuivano bene, riducevano in maniera drastica sia i trascinamenti che le emissioni. E partecipammo con un team di Igienisti Industriali, umbri, a delle rilevazioni di campo sia presso i fabbricanti di alimenti e sia in allevamenti, pubblicando i dati su riviste specializzate. Solo alcune ASL erano fortemente contrarie, ma seppure con tutta la volontà non riuscirono a trovare una sola  non conformità.

A: Quella tua frase è stata ed è un tormentone: l’impianto non consce i nomi ed i codici dei microingredienti ma conosce solo le specifiche. E, se ben ricordo, viene dal primo rimbalzo.

Ricordi bene, ed anche quello fu illuminante.